O que é massa aerada

A explicação é do livro "Cozinhar melhor biscoitos e bolachas", da Time-Life Livros, uma compilação de várias obras sobre o temas com dicas importantes sobre a feitura e os tipos de massa. A massa aerada é considerada a mais versátil de todas. Os biscoitos ficam crocantes e farelentos.
O nome aerado se deve ao processo de bater a manteiga com o açúcar, incorporando bolhas de ar na manteiga. A massa aerada não deve ser trabalhada em demasia depois da adição dos ovos e da farinha, pois isso reforçaria o glúten na farinha e produziria biscoitos duros. O uso e o tipo de biscoitos com essa massa dependem da quantidade de farinha, ovos e líquido adicionada à mistura de manteiga e açúcar batidos.